Banan-sundae med hjemmelagde chili-marshmallows

Ingredienser

• 5,9 dl sukker, pluss ekstra til å støve marshmallows med
• 0,8 dl vann
• 60 g glukose
• 8 gelatinplater, myknet i kaldt vann
• 4 store eggehviter
• 0,5 ts cayennepepper
• 0,5 ts chilipulver
• Maisstivelse, til å støve formen og marshmallows
• Melis, til å støve marshmallows og som pynt
• 1 liter melk
• 1,8 dl kremfløte
• 3,6 dl sukker
• 33 g glukosepulver
• 33 g dekstrosepulver
• 2 vaniljestenger, delt og frøene skrapet ut
• 16 store eggeplommer
• 40 g melkepulver
• 2 staver usaltet smør
• 4,7 dl melis, siktet
• 8 store eggehviter
• 225 g hvetemel
• 0,8 dl kremfløte
• 0,8 dl vann
• 85 g sukker
• 40 g maissirup
• 10 g kakaopulver
• 85 g mørk sjokolade, finhakket
• 1,5 ts vaniljeekstrakt
• 2 ss usaltet smør
• 2 modne bananer, skrelt og skåret i 1,25 cm skiver
• 55 g bananlikør

Slik gjør du:

1. For å lage chili-marshmallows:
2. Strø litt maisstivelse i en bakeform.
3. Pisk eggehvitene i en kjøkkenmaskinbolle.
4. I en liten kjele med et sukkertermometer, ha i sukker, vann og glukose, og kok opp.
5. Når sirupen når 120°C, begynner du å piske eggehvitene på høy hastighet.
6. Fortsett å koke sirupen til den når 130°C.
7. Med piskeren i gang, fjern kjelen fra varmen og hell sirupen tynt og jevnt mellom vispen og sidene av bollen.
8. Senk hastigheten på piskeren til middels og rør inn de myknete gelatinplatene.
9. Tilsett cayennepepper og chilipulver.
10. Hell umiddelbart over i den forberedte formen. Dekk med plastfolie og la det tørke i 24 timer.
11. Ta ut marshmallowsen av formen og skjær den i 2,5 cm store kvadrater med en kniv.
12. Rull dem deretter i en blanding av like deler melis, sukker og maisstivelse. Spar 1 kopp til senere bruk.
13. For å lage vaniljeis:
14. I en middels stor kjele, kok opp melk og kremfløte.
15. Bland 1,8 dl sukker med glukosepulver, dekstrosepulver og vaniljefrø.
16. Tilsett blandingen i melken, kok opp, og rør inn melkepulver.
17. I en kjøkkenmaskin, pisk eggeplommer og resten av sukkeret til det er lyst og luftig.
18. Ta ut vaniljestengene fra melkeblandingen.
19. Hell litt av den varme melkeblandingen i eggeplommene mens du rører på lav hastighet for å temperere dem.
20. Hell deretter gradvis resten av melken i.
21. Sett blandingen tilbake i kjelen med et sukkertermometer og kok opp over middels varme, mens du rører konstant, til den når 85°C, ca. 2–4 minutter. Ikke la den koke.
22. Sil gjennom en fin sil over i en stor bolle. Dekk løst og avkjøl raskt ved å sette bollen i et isvannbad, og rør av og til.
23. Hell umiddelbart over i iskremmaskinen og frys i 24 timer.
24. For å lage trekantede kjeks (tuiles):
25. Forvarm ovnen til 180°C.
26. Klipp ut en trekantmal med en stiv plastplate.
27. I en kjøkkenmaskin med flatvisp, krem smør til det er glatt, og skrap ned sidene av bollen.
28. Tilsett melis og bland godt.
29. Rør inn eggehviter og hvetemel, og bland til det akkurat er jevnt, uten å overblande.
30. Fordel røren tynt i trekantmalen på en silikonmatte eller bakepapir.
31. Fjern malen og gjenta med resten av røren.
32. Stek til de er gylne, ca. 10 minutter. Sett til side og oppbevar vekk fra fuktighet.
33. For å lage sjokoladesaus:
34. I en liten kjele, bland vann, sukker, maissirup og kakaopulver, og kok opp.
35. Tilsett sjokolade og vaniljeekstrakt, og visp til glatt. Sett til side.
36. I en middels stor stekepanne, varm opp smør på middels varme.
37. Tilsett bananskiver og kok til de er møre og gylne på begge sider.
38. Rør inn den reserverte koppen chili-marshmallows og kok under omrøring i 3 minutter.
39. Deglaser pannen med bananlikør og fjern den fra varmen.
40. For å servere:
41. Legg ca. 3 ss bananblanding i bunnen av et martiniglass.
42. Pytt med noen chili-marshmallows på toppen.
43. Bruk en gassbrenner til å forsiktig brune toppen av marshmallowsen.
44. Topp med en kule vaniljeis og drypp sjokoladesirup over.
45. Pynt med to trekantede kjeks og strø over melis. Server umiddelbart.