Bakte Hawaii-øyer med ananas og kokosmarengs

Ingredienser

• Usaltet smør (til formen)
• 1.6 dl hvetemel
• 2 ts bakepulver
• 0.5 ts kosher salt
• 4 store egg, separert
• 1.8 dl sukker, delt
• 1.2 dl vegetabilsk olje
• 1.2 dl usøtet revet kokosnøtt
• 16 dl (ca. 1.6 kg) fersk ananas i 1.25 cm terninger
• 1.8 dl (pakket) mørkt brunt sukker
• 3 ss mørk rom
• 3 ss fersk limesaft
• 0.6 dl sukker
• 2 ts kosher salt
• 1.2 dl hele macadamianøtter
• 2.4 dl eggehviter (fra ca. 7 store egg), romtempererte
• 0.25 ts krem av tartar
• 1.8 dl sukker
• 1 ts kokosrom
• 0.125 ts xanthan gum (valgfritt)
• 4 modne pasjonsfrukter, delt i to, frøene skrapet ut
• 2 ts finrevet limeskall

Slik gjør du:

1. For kaken:
2. Forvarm ovnen til 175°C. Kle en 33x23x5 cm metallform med bakepapir og smør den med smør.
3. Sikt mel, bakepulver og salt i en middels stor bolle for å blande.
4. Visp eggeplommer, 1.2 dl sukker, olje og 1.2 dl vann i en stor bolle. Rør inn melblandingen. Vend inn kokos.
5. Bruk en elektrisk mikser med rene, tørre visper, og pisk eggehvitene i en annen middels stor bolle til myke topper dannes. Tilsett gradvis resten av sukkeret (0.6 dl).
6. Vend forsiktig inn i røren for å blande. Hell i den forberedte formen og stek til den er puffet, lett gyllen, og en kakepinne satt inn i midten kommer ut ren, ca. 30 minutter. La avkjøle i formen på en rist (kaken kan falle litt sammen).
7. For sorbet:
8. Sett en sil over en stor bolle; sett til side. Bland ananas, brunt sukker og 7.2 dl vann i en kjele og kok opp, rør for å løse opp sukkeret.
9. Kjør i en blender til glatt. Sil gjennom en sil; press på fruktkjøttet for å få ut mest mulig væske, kast frukten.
10. Rør inn rom og limesaft. Kjør i en iskremmaskin i henhold til produsentens instruksjoner.
11. For macadamianøtter (hvis brukt):
12. Forvarm ovnen til 165°C. Bland sukker, salt og 1.8 dl vann i en liten kjele og kok opp.
13. Skru ned varmen til middels og rør inn nøttene. Kok i 5 minutter, rør av og til.
14. Sil av væsken, og legg nøttene på et bakepapirkledd stekebrett. Stek til de er gylne og ristet, 10-12 minutter. La avkjøle.
15. For marengs:
16. Bruk en kjøkkenmaskin med vispvedlegg, og pisk eggehvitene med krem av tartar på lav hastighet til det er skummende.
17. Når maskinen går på middels hastighet, tilsett sukker gradvis, en spiseskje om gangen. Tilsett rom og xanthan gum (hvis brukt); fortsett å piske til faste topper dannes.
18. For montering:
19. Vend kaken opp ned på en arbeidsflate; fjern bakepapiret. Bruk en ramekin som mal, og skjær kaken i 6 runde former, slik at hver passer i en 2 dl ramekin.
20. Arbeid med én ramekin av gangen, og legg 1.8 dl sorbet i den; jevn ut toppen og legg en kakecirkel oppå, trykk forsiktig for å få den til å feste seg; overfør umiddelbart til fryseren. Gjenta med resten av ramekinene. Frys i 4 timer.
21. Bruk en tynn kniv rundt en ramekin. Vend opp ned på en arbeidsflate. Fordel en knapp kopp marengs over toppen og sidene av kaken med en jevnt fordelingsspade. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett og frys i 30 minutter. Gjenta med de resterende kakene og marengsene; legg hver i et bakepapirkledd stekebrett i fryseren. FORHÅNDS: Montering av kakene kan gjøres 3 dager i forveien. Dekk til og oppbevar frosne.
22. For servering:
23. Forvarm ovnen til 230°C. Overfør kakene på stekebrett til ovnen. Stek til marengsen er gyllen og sprø, 1-2 minutter.
24. Bruk en stor spatel, og legg kakene på tallerkener. Fordel pasjonsfruktjuice og pulp rundt på tallerkenen. Strø over limeskall på marengsen. Pynt med macadamianøtter, hvis brukt.