Asiatisk pæresalat med sakegranita og pæresorbet

Ingredienser

• 1.8 dl vann
• 1.8 dl sukker
• 2 ss lys maissirup
• En klype salt
• 8.3 dl terninger av skrelte, modne Anjou- eller Bartlett-pærer (ca. 3 store)
• 3.2 dl grovt filtrert sake
• 2 ss vann
• 0.75 ts nøytral gelatin
• 3.6 dl vann
• 3.6 dl sukker
• 4 rubinrøde eller hvite grapefrukter
• 2 store, skrelte asiatiske pærer
• Friske fennikelfrø (valgfritt, til pynt)
• Spesialutstyr: iskremmaskin

Slik gjør du:

1. For pæresorbet:
2. Bland 1.8 dl vann, 1.8 dl sukker, maissirup og en klype salt i en stor kjele. Kok opp på middels varme, rør til sukkeret er oppløst.
3. Tilsett pærebiter og la småkoke til pærene er veldig møre, rør av og til, i 8 til 10 minutter. La det avkjøle litt.
4. Overfør blandingen til en foodprosessor og kjør til den er glatt. Sett pæreblandingen i kjøleskapet og la den bli kald, ca. 2 timer.
5. Kjør deretter blandingen i iskremmaskin etter produsentens anvisninger. Overfør pæresorbeten til en frysebeholder, dekk til og frys til den er fast. Kan lages 3 dager i forveien og oppbevares frossen.
6. For sakegranita:
7. Hell sake i en 20x20x5 cm glassform.
8. Ha 2 ss vann i en varmebestandig eggekopp eller liten bolle. Strø gelatin over og la stå til gelatinet mykner, ca. 10 minutter.
9. Hell nok vann i en liten stekepanne til å komme 2.5 cm opp på sidene; kok opp. Skru ned varmen til lav.
10. Plasser koppen med gelatinblandingen i det varme vannet i pannen. Rør til gelatinet er oppløst og blandingen er flytende, ca. 1 minutt.
11. Ta koppen med gelatinblandingen ut av vannet. Hell gelatinblandingen i sake og rør godt for å blande.
12. Frys sakeblandingen til den er fast, minst 8 timer eller over natten.
13. For asiatisk pæresalat med grapefrukt:
14. Bland 3.6 dl vann og 3.6 dl sukker i en middels stor kjele. Kok opp, rør til sukkeret er oppløst. Ta av varmen.
15. La den enkle sirupen avkjøles til den er lunken, 20–30 minutter.
16. I mellomtiden, skrell og fjern den hvite hinnen fra alle grapefruktene. Arbeid over en bolle for å fange opp saften, og bruk en liten skarp kniv til å skjære mellom membranene og frigjøre segmentene i bollen.
17. Kutt asiatisk pære i kvarter og fjern kjernen, deretter skjær den i tynne skiver på langs. Tilsett i bollen med grapefrukten.
18. Hell den lunkne enkle sirupen over frukten. Dekk til og sett i kjøleskapet til den er godt avkjølt, ca. 2 timer. Kan lages 6 timer i forveien og oppbevares kaldt.
19. Montering:
20. Legg ett lag med pæreskiver i hvert av 6 cocktailglass. Topp med ett lag med grapefruktsegmenter.
21. Skje 2 ss sirup fra fruktblandingen over.
22. Bruk en gaffel til å skrape granitaen over frukten i hvert glass for å danne krystaller. Legg en stor skje med granita oppå frukten i hvert glass.
23. Topp med ett lag til med pæreskiver, deretter lag med grapefruktsegmenter og en kule pæresorbet.
24. Pynt med fennikelfrø, hvis ønskelig, og server.