Andepai med sprø paibunn

Ingredienser

• 1135 g rå andebein (ca. 2 fugler)
• 1 løk, skrelt og skivet
• 1 gulrot, skrelt og skivet
• 4 selleristenger, skivet
• 5 ferske persiljestilker
• 5 kvister fersk timian
• 0.5 ss hele svarte pepperkorn
• 2 hele stjerneanis
• 0.5 kanelstang
• 0.5 ss hele allehånde
• 4 liter vann
• 55 g usaltet smør
• 70 g hvetemel
• 2 andelår confit, skinn fjernet, kjøttet revet
• 1.6 dl skrelt og terningkuttet gulrot
• 1.6 dl terningkuttet løk
• 1.6 dl skivet selleri
• 1.6 dl terningkuttede Yukon Gold-poteter
• 1.6 dl ferske eller frosne erter
• 140 g shiitakesopp, stilker fjernet, hatter delt i kvarter
• 1 ss hakkede ferske timianblader
• 0.25 ts kinesisk fem-spice pulver (kanel, ingefær, nellik, koriander, muskatnøtt)
• 1 pakke ferdiglagde paideigplater (2 stk.)
• 1 eggehvite, vispet med 1 ts vann

Slik gjør du:

1. Andebuljong:
2. Forvarm ovnen til 230 °C. Legg andebeinene ut på et stekebrett. Sett brettet midt i ovnen. Stek beina til de er dyp gyldne, ca. 1 time.
3. Sil av eventuelt fett fra brettet og legg beina i en stor kjele. Tilsett de resterende ingrediensene og kok opp på høy varme. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke uten lokk i ca. 3 timer. Skum av fett som samler seg på toppen med en skje mens det småkoker.
4. Etter 3 timer, sil buljongen. Du skal få omtrent 2 liter buljong. Hvis du har mer, la det koke videre til det er redusert til 2 liter. Sett til side.
5. Andesaus:
6. Smelt smør over middels varme i en stor sauskjele. La det ikke bli brunt. Visp inn melet og kok opp på middels varme, rør ofte, til det blir veldig lyst brunt, ca. 5 minutter.
7. Rør sakte inn 14 dl av den varme andebuljongen, og pass på å tilsette buljongen veldig sakte mens du visper hele tiden for å unngå klumper. Når det begynner å koke, skru ned varmen til lav og tilsett alle de resterende ingrediensene, unntatt fem-spice-pulveret. La det småkoke til sausen tykner og dekker baksiden av en skje, og grønnsakene er møre, ca. 30 minutter. Smak til med salt, pepper og fem-spice-pulver.
8. Forvarm ovnen til 175 °C.
9. Monter paien:
10. Rull ut 2 ferdigkjøpte paibunner til ca. 33 cm i diameter. Legg én bunn i en 23 cm dyp paiform, og pass på at det er minst 1.5 cm ekstra som henger over kantene. Fyll med omtrent halvparten av paifyllet, eller til fyllet er rett under kanten på formen.
11. Legg forsiktig den andre bunnen oppå, og trim kantene med saks slik at det er ca. 1.5 cm ekstra. Brett inn kantene rundt og forsegl med en gaffel. Pensle toppen av paien med eggehvite. Lag tre små snitt i midten av paien.
12. Sett paien på et stekebrett og stek i den forvarmede ovnen til skorpen er gyllenbrun og midten er gjennomvarm, ca. 1 time.