Croquembouche med trippelt fyll

Ingredienser

• 225 g usaltet smør
• 3 ts sukker
• 1 ts salt
• 4,7 dl hvetemel
• 9 egg
• 9,5 dl helmelk
• 3,2 dl sukker
• 12 eggeplommer
• 1,2 dl maisstivelse
• 2 ss usaltet smør
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 43 g 80% mørk sjokolade, hakket
• 1 dråpe mynteekstrakt
• 2 dråper appelsinekstrakt
• 3 karamellplater
• 1 ts malt kanel
• 5,9 dl sukker
• 0,6 dl maissirup

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En sukkertemperaturmåler.
2. For puffene: Forvarm ovnen til 220 grader Celsius.
3. I en stor kjele satt over middels høy varme, kok opp 4,7 dl vann, 16 ss smør, 3 ts sukker og 1 ts salt. La det koke kraftig.
4. Fjern deretter kjelen umiddelbart fra varmen. Rør med en tresleiv, og tilsett melet på en gang. Rør kraftig i 30 til 60 sekunder til alt melet er godt innarbeidet.
5. Sett kjelen tilbake på varmen og kok, mens du rører, for å koke bort noe av fuktigheten, i 30 sekunder.
6. Skrap blandingen over i en bolle. Bruk en håndmikser på lav til middels hastighet, og tilsett 8 av eggene, ett om gangen, og stopp etter hver tilsetting for å skrape ned sidene av bollen.
7. Bland til deigen er glatt og blank, og eggene er helt innarbeidet. Deigen skal være tykk, men skal falle sakte og jevnt fra vispene når du løfter dem ut av bollen.
8. Overfør deigen til en sprøytepose utstyrt med en stor rund tipp. Sprøyt store klatter av deigen på et bakepapirkledd stekebrett.
9. Visp det resterende egget med 1 ss vann. Pensle overflaten av deigen med eggeblandingen for å jevne ut eventuelle spisser.
10. Stek i 15 minutter, og reduser deretter varmen til 190 grader Celsius. Stek videre til puffene er oppblåst og lett gyldne, ca. 20 minutter til.
11. Puffene skal ha en skorpe, men fortsatt være myke. Unngå å åpne ovnsdøren mens puffene stekes. Avkjøl puffene på stekebrettet.
12. For fyllet: I en middels stor kjele satt over middels varme, kok opp melken til den begynner å boble langs kantene.
13. I en bolle, visp sammen sukker og eggeplommer til det blir lyst og luftig. Tilsett maisstivelse og visp kraftig til ingen klumper er igjen.
14. Visp inn litt av den varme melken i eggeblandingen for å temperere den, og hell deretter eggeblandingen tilbake i kjelen med resten av melken. Kok opp under omrøring til kremen tykner.
15. Ta kjelen av varmen og rør inn smør og vaniljeekstrakt. Del kremen i tre like deler. Rør hakket sjokolade og mynteekstrakt i den ene delen, appelsinekstrakt i den andre, og kanel i den tredje. Avkjøl kremene helt før bruk.