Temperering av sjokolade

Ingredienser

• 240 g mørk eller melkesjokolade

Slik gjør du:

1. Klargjør en kjele (3-4 liter) og en metallbolle som passer oppå. Sørg for at bunnen av bollen ikke berører vannet når kjelen er fylt en tredjedel med vann.
2. Hakk sjokoladen i små biter (maks 0,5 cm) og overfør tre fjerdedeler av den til metallbollen.
3. Fyll kjelen en tredjedel med vann og kok opp. Fjern kjelen fra varmen.
4. Plasser bollen med sjokolade over kjelen (ikke la bollen berøre vannet) og smelt sjokoladen under omrøring.
5. Bruk et digitalt termometer stukket minst 1 cm ned i sjokoladen. Smelt til temperaturen viser 48°–49°C for mørk sjokolade eller 47°–48°C for melkesjokolade.
6. Hvis sjokoladen ikke når ønsket temperatur, fjern bollen, kok opp vannet i kjelen igjen, og gjenta prosedyren.
7. Fjern bollen fra kjelen og avkjøl sjokoladen ved å tilsette resten av den hakkede sjokoladen. Rør til den er glatt.
8. La sjokoladen avkjøle til termometeret viser 27°C.
9. Sett kjelen med vann til å koke opp igjen og fjern den fra varmen.
10. Plasser bollen over kjelen og varm opp den smeltede sjokoladen igjen, under omrøring, til termometeret viser 31°–33°C for mørk sjokolade eller 29°–31°C for melkesjokolade.