Klassisk sitronmarengsterte

Ingredienser

• 3 dl hvetemel
• 3 ss sukker
• 1/2 ts salt
• 85 g kaldt usaltet smør, i terninger
• 2 ss kaldt matfett (f.eks. Crisco)
• 0.6 dl isvann
• 4 ekstra store eggehviter, romtempererte
• 1/4 ts krem av tartar
• 115 g usaltet smør, romtemperert
• 3.6 dl sukker
• 4 ekstra store egg
• 3 ekstra store eggeplommer
• 0.6 dl finrevet sitronskall (fra 6 til 8 sitroner)
• 1.2 dl ferskpresset sitronsaft
• 1/8 ts salt

Slik gjør du:

1. Bland hvetemel, 3 ss sukker og 1/2 ts salt i en bolle, og sett den i fryseren i 30 minutter.
2. Ha melblandingen i en foodprosessor med stålkniv. Tilsett smør og matfett, og puls ca. 10 ganger til smøret er i små biter.
3. Tilsett isvannet og kjør til deigen samler seg. Hell deigen ut på et godt melet bord og form den til en disk. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.
4. Forvarm ovnen til 190°C.
5. Kjevle ut deigen og legg den i en 23 cm rund paiform med løs kant. Ikke strekk deigen når du legger den i formen, ellers vil den krympe under stekingen.
6. Skjær av overflødig deig ved å rulle en kjevle over toppen av formen. Dekk paibunnen med et stykke smurt aluminiumsfolie, med smørsiden ned, og fyll den med tørkede bønner eller ris. Stek i 10 minutter.
7. Ta ut bønnene og folien, og prikk bunnen over hele med en gaffel for å slippe ut damp. Stek i ytterligere 15–20 minutter, til den er lett gyllen. La den avkjøle.
8. Øk ovnstemperaturen til 220°C.
9. For sitronfyllet: Pisk smør og sukker i en elektrisk mikser med flatpisker i 1 minutt. På lav hastighet, tilsett egg og eggeplommer én etter én, og deretter sitronskall, sitronsaft og salt. Ikke bekymre deg; det vil se ut som det skiller seg.
10. Hell fyllet i en liten kjele og kok opp på middels-lav varme i 8–10 minutter, til det tykner, mens du rører konstant med en tresleiv. Når det begynner å tykne, visp kraftig og kok i 1–2 minutter på lav varme, mens du fortsetter å vispe. Ikke la det koke opp! Temperaturen skal være 75°C på et øyeblikksmåler. Hell over i en bolle og avkjøl til romtemperatur.
11. For marengsen: Pisk eggehvitene, krem av tartar og 1/4 ts salt i en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med visp på høy hastighet til det blir skummende. Mens mikseren fortsatt går, tilsett sakte resten av sukkeret (1.2 dl) og pisk til marengsen er tykk og blank, ca. 2 minutter.
12. Fordel umiddelbart sitronfyllet i den avkjølte paibunnen, og sprøyt marengsen over fyllet med en stor stjernesprøyte. Sørg for at marengsen dekker hele toppen og berører kantene av formen, for å forhindre at den krymper. Stek i 3–5 minutter, til marengsen er lett gyllen. La den avkjøle til romtemperatur.