Pære- og tranebærcrostata

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel
• 0.6 dl sukker
• 0.5 ts kosher-salt
• 225 g veldig kaldt usaltet smør, i terninger
• 1360 g Bosc-pærer
• 0.5 ts revet appelsinskall
• 2 ss tørkede tranebær
• 1.2 dl hvetemel
• 1.2 dl sukker
• 0.5 ts kosher-salt
• 0.5 ts malt kanel
• 0.25 ts malt allehånde
• 115 g kaldt usaltet smør, i terninger

Slik gjør du:

1. For paideigen, ha mel, sukker og salt i en foodprosessor med stålblad.
2. Puls et par ganger for å blande.
3. Tilsett smøret og vend raskt med fingrene for å dekke hver terning med mel.
4. Puls 12 til 15 ganger, eller til smøret er på størrelse med erter.
5. Med motoren i gang, tilsett 0.6 dl isvann gjennom matingsrøret i én omgang.
6. Fortsett å trykke på puls-knappen for å blande, men stopp maskinen rett før deigen samler seg.
7. Hell deigen ut på et godt melet bord og form den til to skiver.
8. Pakk skivene inn i plastfolie og la dem hvile i kjøleskapet i minst én time.
9. Forvarm ovnen til 230 °C.
10. Kjevle ut hver paideigskive til en 28 cm sirkel på et lett melet underlag.
11. Overfør dem til to bakepapirkledde stekebrett.
12. Til fyllet, skrell, kjern ut og del pærene i kvarte.
13. Skjær hver kvart i store biter.
14. Vend pærebiter med appelsinskall.
15. Fordel pærebitene jevnt over deigene, og la det være en kant på 3.8 cm.
16. Strø en spiseskje tranebær over hver terte.
17. Bland mel, sukker, salt, kanel og allehånde i en foodprosessor med stålblad.
18. Tilsett smøret og puls til blandingen er smuldrete.
19. Hell det over i en bolle og kna med fingrene til det begynner å holde sammen.
20. Strø jevnt over toppen av de to tertene.
21. Brett forsiktig over kanten av hver terte over pærene, og legg det i folder for å danne en sirkel.
22. Stek crostataene i 30 minutter, eller til skorpen er gyllen og pærene er møre.
23. La tertene avkjøle i 5 minutter, og bruk deretter to store spatler for å flytte dem over på avkjølingsrist.