Klassisk eplecrumblepai

Ingredienser

• 5.9 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 4 ts sukker
• 0.5 ts kosher-salt
• 200 g kaldt usaltet smør, i terninger
• 1 stort egg, lett pisket med 2 ss kaldt vann
• 2 ss fersk sitronsaft
• 1.4 kg bakeepler, for eksempel Golden Delicious, Cortland eller Mutsu
• 1.6 dl lettbrunt sukker, pakket
• 4 ss usaltet smør
• 1 ts malt kanel
• 0.5 ts kosher-salt
• 0.25 ts malt nellik
• 0.25 ts malt ingefær
• 0.25 ts nyrevet muskatnøtt
• 2.4 dl hvetemel
• 1.2 dl sukker
• 0.25 ts kosher-salt
• 6 ss usaltet smør, romtemperert
• 1.2 dl skivede mandler

Slik gjør du:

1. For deigen:
2. Puls mel, sukker og salt i en foodprosessor til det er godt blandet. Tilsett smør og puls til blandingen ligner grovt maismel med små smørbiter på størrelse med erter. Tilsett eggeblandingen og puls til deigen akkurat samler seg. (Hvis deigen er veldig tørr, kan du tilsette opptil 1 ss kaldt vann.)
3. Ta deigen ut, form den forsiktig til en rund ball, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er godt avkjølt, minst 1 time og opptil 2 dager.
4. For fyllet:
5. I mellomtiden, hell sitronsaft i en middels stor bolle. Skrell og kjern eplene; del hver i to, og skjær hver halvdel i 4 båter. Tilsett eplene og brunt sukker i bollen med sitronsaften, og vend forsiktig.
6. Smelt smør over middels høy varme i en stor stekepanne. Tilsett de sukkerdekte eplene og kok under omrøring til sukkeret er oppløst og blandingen begynner å småkoke, ca. 2 minutter.
7. Dekk til, skru ned varmen til middels-lav og kok til eplene er myke og har sluppet ut mesteparten av saften, ca. 7 minutter.
8. Sil eplene i en sil over en middels stor bolle for å fange opp all saften. Rist silen for å få ut så mye væske som mulig. Hell saften tilbake i pannen og la den småkoke over middels varme til den har tyknet og fått en lett karamellisert farge, ca. 10 minutter.
9. Vend eplene med den tyknede saften, kanel, salt, nellik, ingefær og muskatnøtt i en middels stor bolle. La det avkjøle helt. (Det avkjølte fyllet kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 dager eller fryses i opptil 6 måneder.)
10. For smuldretoppen:
11. Visp mel, sukker og salt sammen i en middels stor bolle. Tilsett smør og gni det inn i melet med fingrene til det er godt innarbeidet. Bland inn mandlene.
12. For å montere og steke paien:
13. Plasser en rist i den nederste tredjedelen av ovnen og sett et bakepapirkledd stekebrett på den. Forvarm ovnen til 190°C.
14. På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut deigen til en 30 cm stor sirkel. Legg den mellom to ark med bakepapir eller voksark på et bakebrett, og la den hvile i kjøleskapet i minst 10 minutter.
15. Legg deigen forsiktig i en 23 cm paiform. Brett og pynt kantene etter ønske. Fordel fyllet jevnt over bunnen. Klem små klumper av smuldretoppen over fyllet slik at det dekker helt.
16. Stek paien på det forvarmede stekebrettet til skorpen og smuldretoppen er gyldne, ca. 1 time. La den avkjøle på en avkjølingsrist i minst 3 timer før servering. (Paien holder seg godt, dekket, i romtemperatur i 24 timer eller i kjøleskapet i opptil 4 dager.)