Kremet smørkaramellpai med marengs

Ingredienser

• 5.3 dl melk
• 2.4 dl kremfløte
• 6 ss usaltet smør
• 3 dl lyst brunt sukker, pakket
• 3 eggeplommer
• 0.6 dl maisstivelse
• 1/4 ts salt
• 2 ss skotsk whisky
• 1.5 ts ren vaniljeekstrakt
• 2.4 dl pisket krem, til pynt
• Paibunn (oppskrift følger):
• 10.7 dl siktet hvetemel
• 2 ts kosher-salt
• 2 ts sukker
• 340 g (3 staver) kaldt usaltet smør, skåret i biter
• 1.2 dl isvann (sil ut isen rett før bruk)
• 2 ts rødvinseddik
• Til marengs:
• 2 eggehviter
• En klype salt
• 2 ss sukker

Slik gjør du:

1. Start med paibunnen:
2. I en mikser med paddeltilbehør (eller med en håndmikser), bland mel, salt og sukker i 1 minutt.
3. Tilsett smør og bland bare til du har en smuldrete, sandaktig blanding. Du skal fortsatt kunne se smørbitene.
4. I en liten bolle, rør sammen vann og eddik. Med mikseren på middels hastighet, drypp inn vann- og eddikblandingen og bland bare til en deig dannes. Du skal fortsatt kunne se små biter av smør.
5. Hell ut på en arbeidsflate, del deigen i to, og form til runde, flate skiver. Pakk hver for seg inn i plastfolie og avkjøl i minst 30 minutter før bruk. (Eller oppbevar i kjøleskapet i opptil 48 timer eller frys i opptil 1 måned før bruk. Ved frysing, la den tine over natten i kjøleskapet før utbaking.)
6. Når det er tid for å kjevle ut deigen, la den varme opp i noen minutter i romtemperatur. Strø litt mel på arbeidsflaten og ha ekstra mel tilgjengelig. Du kan også kjevle ut deigen mellom to ark med bakepapir (smør det nederste og toppen av deigen før utkjevling), noe som gjør det lettere å flytte den til formen senere.
7. Strø litt mel på toppen av deigen og begynn å kjevle ut fra midten med raske, lette bevegelser. Ikke bekymre deg hvis kantene sprekker litt; fokuser på å få en jevn sirkel fra midten. Løft opp og roter deigen 1/4 om gangen hver minutt eller så for å sikre jevn utkjevling. Deigen skal føles glatt og myk. Hvis den blir klebrig, strø på litt mer mel, men gjør dette ikke mer enn to eller tre ganger; deigen vil absorbere for mye mel. Sett den heller tilbake i kjøleskapet i 15 minutter for å stivne smøret. Fortsett å kjevle til sirkelen er minst 5 cm større enn formen (for eksempel 28 cm bred for en 23 cm paiform), eller 7.5 cm større for dyp paibunn.
8. Plasser paiformen i nærheten. For å flytte deigen til formen, rull den opp på kjevlen, og rull den forsiktig ut i formen. Alternativt kan du brette den forsiktig i kvartaler, løfte den opp, plassere midtpunktet i midten av formen, og deretter åpne den ut i formen.
9. Ikke strekk og trykk deigen inn i hjørnene; strekt deig vil sannsynligvis krympe når du steker den. Løft heller kantene på deigen for å la den sette seg i hjørnene. Hvis deigen revner litt, er ikke det noe problem; den kan lett lappes sammen. Bruk saks eller en skarp kniv til å trimme deigen innen 2 cm fra kanten. Bruk eventuelle overskudd til å reparere kantene, og trykk dem på plass med fingrene (fukte dem om nødvendig).
10. Arbeid rundt kanten og brett deigen under seg selv (ikke under kanten av formen) for å lage en tykk kant, og trykk den godt mot formen for å redusere krymping. For å dekorere kanten, trykk den rundt med bakkanten av en gaffel. For et litt mer avansert utseende, trykk tommel og pekefinger sammen. Bruk dem til forsiktig å presse den tykke deigkanten utover, mens du trykker innover med pekefingeren på den andre hånden, slik at de møtes i en "V" med deigen imellom. Gjenta hele veien rundt for å lage en bølgete kant.
11. Avkjøl den ferdige deigen i 20 til 30 minutter før du forsteker den.
12. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius. Dekk innsiden av den avkjølte bunnen med aluminiumsfolie (ikke dekk over kanten, men la det stikke opp for å få tak i). Fyll med paivekter eller tørkede bønner opp til kanten. Stek i 25 til 30 minutter, til den er tørr og begynner å bli "blond". Fjern folien og vektene, og stek i ytterligere 10 til 15 minutter, og pass på for å unngå overbaking, til den er medium brun.
13. Lag smørkaramellfyllet:
14. I en stor kjele, bland melk og fløte, og kok opp til det småkoker over middels varme. Slå umiddelbart av varmen og sett til side.
15. I en stor, tykk stekepanne, smelt smøret over middels-høy varme. Rør inn brunt sukker, øk varmen til høy, og kok i 5 til 7 minutter, under konstant omrøring, for å karamellisere blandingen. Du vil lukte en karakteristisk nøtteaktig-karamellaktig duft når smøret blir brunt, noe som signaliserer at blandingen er klar.
16. Mens du visper konstant, gradvis tilsett smør- og sukkerblandingen i den varme melk- og fløteblandingen. Hvis blandingen ikke er jevn, kjør den i 20 sekunder med en stavmikser eller sil den gjennom en fin sil.
17. Ha eggeplommene i en middels bolle. Visp inn omtrent 1.2 dl av den varme melkeblandingen. Visp inn maisstivelse og salt til det er oppløst. Rør maisstivelsesblandingen tilbake i den varme melkeblandingen i kjelen. Tilsett skotsk whisky og visp inn.
18. Mens du visper konstant, kok over middels-høy varme til det tykner og akkurat begynner å koke. Når blandingen tykner, vil vispen etterlate spor på bunnen av kjelen, og blandingen vil ha noen store bobler som koker opp til overflaten.
19. Slå av varmen og visp inn vaniljeekstrakt. Hell i den forhåndsstekte paibunnen og avkjøl, uten å dekke, i minst 2 timer eller over natten.
20. Lag marengs og ferdigstill paien:
21. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
22. Pisk eggehviter med salt til myke topper, tilsett deretter sukker og pisk til sukkeret er oppløst og hvitene er blanke.
23. Fordel marengsen over den litt avkjølte paien og stek i 5 minutter til den er lett brunet (kappuccinofarget). Avkjøl til den skal serveres.