Sjokolade-Napoleon med vaniljeanglaise og karamelliserte pekannøtter

Ingredienser

• 4 ark filodeig
• 8 ss mykt smør
• 1,2 dl sukker
• 1,2 dl finhakkede pekannøtter
• Sjokoladesilke (se oppskrift under)
• Vaniljeanglaise (se oppskrift under)
• Karamelliserte pekannøtter (se oppskrift under)
• 4,7 dl melk
• 4,7 dl kremfløte
• 395 g sukker, delt
• 455 g (58 prosent kakao) sjokolade, finhakket
• 8 eggeplommer
• 2 ts vaniljeekstrakt
• En klype salt
• 4 ss kakaopulver
• 395 g usaltet smør, romtemperert
• 2,4 dl melk
• 2,4 dl kremfløte
• 1/2 vaniljestang, delt
• 1,2 dl sukker
• 4 store eggeplommer
• 2,4 dl sukker (til karamelliserte pekannøtter)
• 0,6 dl vann (til karamelliserte pekannøtter)
• 8 hele pekannøtter (til karamelliserte pekannøtter)
• 450 g smør i innpakning (til karamelliserte pekannøtter)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 °C. Legg to ark med filodeig på en flat overflate og pensle hver med 2 ss smør.
2. Strø 2 ss sukker over hver. Legg et nytt ark med filodeig oppå, pensle med smør, og strø hver med 2 ss sukker og 4 ss pekannøtter.
3. Kutt ut 6 trekanter (ca. 12,5 cm) fra hvert ark og plasser dem på et bakepapirkledd stekebrett.
4. Legg et nytt ark med bakepapir oppå trekantene, og topp med et annet stekebrett. Stek til de er gyldne.
5. Ta ut av ovnen og avkjøl på en avkjølingsrist.
6. Når filodeigen er avkjølt, lag 4 napoleons (3 lag) ved å starte med et lag filodeig, deretter et lag med sjokoladesilke, så et nytt lag filodeig, og avslutte med et lag filodeig.
7. Skje litt vaniljeanglaise på en stor desserttallerken. Plasser napoleon på toppen og pynt med karamelliserte pekannøtter.
8. Slik lager du sjokoladesilke:
9. Forvarm ovnen til 150 °C. Kok opp melk og fløte med halvparten av sukkeret.
10. Ha sjokoladen i en stor bolle og hell den varme melkeblandingen over. La stå i 1 minutt, og visp deretter til glatt.
11. Visp sammen eggeplommer, resten av sukkeret, vaniljeekstrakt og salt. Sikt inn kakaopulveret og visp til glatt.
12. Bland melkeblandingen med eggeplommene, og visp inn smøret. Sil gjennom en finmasket sikt.
13. Hell blandingen i et halvt stekebrett og stek, dekket med aluminiumsfolie, til den akkurat har stivnet. Avkjøl i kjøleskap. Kutt i 8 trekanter (ca. 12,5 cm).
14. Slik lager du vaniljeanglaise:
15. Varm opp melk, fløte og vaniljebønne i en middels stor kjele.
16. Visp sammen sukker og eggeplommer til "båndstadiet" (tykk og lys). Rør sakte inn den varme melken, og hell blandingen tilbake i kjelen.
17. Kok på lav varme under omrøring til blandingen dekker baksiden av en skje (ca. 82-85 °C).
18. Sil blandingen over i en bolle som er satt i en større bolle med isvann, og rør til den er avkjølt.
19. Slik lager du karamelliserte pekannøtter:
20. Ha sukker og vann i en liten kjele og kok til blandingen når hard crack-stadiet (149 °C) på et sukkermåletermometer.
21. Tre pekannøttene på et trespyd og dypp dem i karamellen.
22. Plasser spydet med pekannøttene i smøret, og la karamellen dryppe ned på en tallerken. La karamellen stivne, og klipp av med saks, slik at det henger en 2,5 cm lang bit av karamell fra pekannøtten.