Croquembouche med trippel vanilje- og karamellkrem

Ingredienser

• 225 g usaltet smør
• 3 ts sukker
• 1 ts salt
• 4,7 dl hvetemel
• 9 egg
• 9,5 dl helmelk
• 3,2 dl sukker
• 12 eggeplommer
• 1,2 dl maisstivelse
• 2 ss usaltet smør
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 43 g 80% mørk sjokolade, hakket
• 1 dråpe mynteekstrakt
• 2 dråper appelsinekstrakt
• 3 karamellplater, smeltet
• 1 ts malt kanel
• 5,9 dl sukker
• 0,6 dl maissirup

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En sukkertemperaturmåler.
2. Forvarm ovnen til 220 °C.
3. I en stor kjele over middels høy varme, kok opp 5 dl vann, 225 g smør, 3 ts sukker og 1 ts salt. La det koke kraftig.
4. Fjern kjelen umiddelbart fra varmen. Rør inn melet på en gang med en tresleiv. Rør kraftig i 30 til 60 sekunder til alt melet er godt innarbeidet.
5. Sett kjelen tilbake på varmen og kok, mens du rører, i 30 sekunder for å koke bort noe av fuktigheten.
6. Skrap blandingen over i en bolle. Bruk en håndmikser på lav til middels hastighet, og tilsett 8 av eggene, ett om gangen. Stopp etter hver tilsetting for å skrape ned sidene av bollen.
7. Bland til deigen er glatt og blank, og eggene er helt innarbeidet. Deigen skal være tykk, men skal falle sakte og jevnt fra vispene når du løfter dem ut av bollen.
8. Overfør deigen til en sprøytepose med stor rund tipp. Sprøyt store klatter av deigen på et bakepapirkledd stekebrett.
9. Visp det resterende egget med 1 ss vann. Pensle overflaten av deigen med eggeblandingen for å jevne ut eventuelle spisser.
10. Stek i 15 minutter, og reduser deretter temperaturen til 190 °C. Stek videre til puffene er oppblåst og lett gyldne, ca. 20 minutter til. Puffene skal ha en skorpe, men fortsatt være myke. Unngå å åpne ovnsdøren mens de stekes.
11. Avkjøl puffene på stekebrettet.
12. For fyllet: I en middels stor kjele over middels varme, kok opp melken til den begynner å boble langs kantene.
13. I en bolle, visp sammen 3,2 dl sukker og eggeplommene til det blir lyst og luftig. Tilsett maisstivelse og visp kraftig til ingen klumper er igjen.
14. Rør inn 0,6 dl av den varme melken til det er godt innarbeidet, vær forsiktig så du ikke rører egget for hardt. Visp inn resten av den varme melken i blandingen.
15. Hell eggekremen gjennom en fin sil tilbake i kjelen, og kok opp under konstant visping til den tykner og får et svakt kokepunkt.
16. Ta av varmen og rør inn 2 ss smør og vaniljeekstrakt.
17. Ta ut en tredjedel av eggekremen og legg i en bolle. Tilsett sjokoladen i den større delen av eggekremen og rør til den er helt innarbeidet.
18. Del sjokoladefyllet i to boller, og tilsett myntesmak i den ene og appelsinsmak i den andre. Rør inn den smeltede karamellen og kanel i den enkle eggekremen, og bland godt.
19. Dekk alle tre kremene med plastfolie, og trykk plasten lett mot overflaten for å forhindre at det dannes skinn. La stå i kjøleskapet i minst 2 timer eller til de skal brukes.
20. Bruk en vanlig tipp for å lage et hull i bunnen av hver puff. Fyll hver av de tre kremtypene i hver sin sprøytepose med liten tipp.
21. Del puffene i tre like deler og fyll hver del med en av kremene.
22. For karamellen: Ha 5,9 dl sukker, maissirup og 1,6 dl vann i en kjele utstyrt med sukkertemperaturmåler.
23. Kok opp og kok til blandingen når en dyp ravfarge, og måleren viser ca. 175 °C. Ta kjelen av varmen.
24. Dypp deretter forsiktig bunnen og sidene av puffene i karamellen for å begynne å bygge tårnet. Lag en stor sirkel av puffene som bunn, og deretter en litt mindre sirkel oppå for å danne tårnet.
25. Gjenta med resten av puffene. Sjekk av og til fra alle sider for å forsikre deg om at tårnet er rett. Når tårnet er ferdig, drypp resten av karamellen over og pynt etter ønske.