Soppmedaljongpasta med kremet porcinisaus

Ingredienser

• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 4.7 dl sjampinjong, delt i to
• 1 gul løk, hakket
• Havsalt
• Nykvernet pepper
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 1 ss porcinipulver
• 2.4 dl ricottaost
• 1.2 dl fersk persille, finhakket
• 0.6 dl Romano-ost, revet
• 1 egg
• 8 pastaplater, kuttet i 5 cm store kvadrater
• Demi-Glace, til servering (se egen oppskrift under)
• Romano-ost, skåret i tynne skiver, til garnityr
• Grovt knust pepper, til garnityr
• 4.5 kg skilt kalvebein
• 2 ss olivenolje
• 2.4 dl fersk persille
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 3 gulrøtter, grovhakket
• 2 laurbærblader
• 2 løk, i kvarter, med skallet på
• 2 kvister timian
• 1 stilk selleri, grovhakket
• 1 purre, grovhakket
• 170 g tomatpuré
• 2 salvieblader

Slik gjør du:

1. For Demi-Glace:
2. Forvarm ovnen til 200 °C.
3. Plasser kalvebeinene i en stekepanne og drypp over olivenolje.
4. Stek til de er godt brune, ca. 1 til 1.5 time.
5. Overfør de brunede beinene til en stor gryte.
6. Deglaser stekepannen med vann, skrap opp de brune bitene, og hell væsken over i gryten med beinene.
7. Tilsett persille, pepperkorn, gulrøtter, laurbærblad, løk, timian, selleri og purre i gryten.
8. Fyll opp med kaldt vann til det dekker ingrediensene.
9. Ha i tomatpuréen og rør godt.
10. Kok opp på middels varme, og skru deretter ned til middels-lav varme.
11. La det småkoke til kraften er redusert til en fjerdedel av opprinnelig volum, ca. 10 til 12 timer.
12. Sil kraften, og sil den deretter gjennom en finmasket sil over en ren kjele på middels-lav varme.
13. La kraften koke inn, ca. 2 til 4 timer, og skum av toppen hver 30. minutt.
14. I de siste 5 minuttene av kokingen, rør inn salvien.
15. For soppfyllingen:
16. Varm opp olivenoljen i en kjele på middels varme.
17. Stek hvitløken til den blir gyllen, ca. 1 minutt.
18. Tilsett sopp, løk, litt havsalt og pepper, og kok til soppen er gjennomsiktig, ca. 5 minutter.
19. Deglaser kjelen med hvitvinen og porcinipulveret, og la det koke inn i 30 sekunder.
20. Overfør blandingen til en foodprosessor og puls et par ganger til grønnsakene er finhakket.
21. Hell blandingen over i en bolle og vend inn ricotta, persille og revet Romano-ost.
22. Til montering av medaljongene:
23. Visp egget sammen med 2 ss kaldt vann for å lage eggevask.
24. Skje 2 ss soppfylling på hver pastaplate.
25. Pensle kantene på pastaplatene med eggevask.
26. Legg et nytt pastablock oppå, og trykk kantene sammen med fingrene.
27. Forsegl deretter blokkene med en gaffel.
28. Kok medaljongene i saltet vann til de er al dente, ca. 2 minutter.
29. Legg de ferdige medaljongene i en bolle.
30. Hell litt Demi-Glace over, og pynt med skivet Romano-ost og grovkrossede pepperkorn.