Saltede sjokoladekarameller med havsalt

Ingredienser

• Stor bakeplate (33 x 46 cm) med kant
• Karamelltermometer
• Varmebestandig slikkepott
• Skjærebrett, dekket med bakepapir eller voksark
• Vokspapir til innpakning
• 50 g usaltet smør, pluss ca. 1 ts til å smøre bakeplaten
• 350 g sukker
• 100 g usøtet mørk sjokolade, hakket i små biter
• 340 g kondensert melk
• 160 g kremfløte
• 300 g lys maissirup
• 20 g grovt havsalt
• Kokespray eller vegetabilsk olje

Slik gjør du:

1. Smør bakepapiret med 1 ts smør, og sett det til side på en varmebestandig overflate.
2. Bland sukker, sjokolade, kondensert melk og kremfløte i en stor (6- til 8-liters) kjele eller gryte. Kok opp over middels høy varme, uten lokk og uten å røre.
3. Når blandingen har kokt opp, sett inn sukkertermometeret. Tilsett maissirup, og rør forsiktig med en varmebestandig slikkepott til alt er godt blandet. Skru ned varmen til middels-lav og kok, rør ofte og pass på å skrape bunnen av kjelen for å forhindre at blandingen brenner seg, til blandingen når 110°C (trådstadiet), ca. 30 minutter.
4. Tilsett 50 g smør, og kok karamellen under omrøring til den når 115°C (myk ball-stadiet), i 15–20 minutter. Ta kjelen av varmen.
5. Rør inn saltet, og sørg for å blande godt slik at det fordeles jevnt. Med ovnshansker på, hell forsiktig karamellen over det forberedte bakepapiret. La den avkjøle helt til den er fast å ta på, minst 3 timer, helst over natten. (Hvis det er fuktig, dekk karamellen med plastfolie til du kan kutte den og pakke den inn i vokspapir.)
6. Spray en skarp kokkekniv lett med matlagingsspray, og før tuppen rundt kanten av bakepapiret for å løsne karamellen. Vipp karamellen forsiktig ut på det dekkede skjærebrettet, og skjær den i 2,5 cm store firkanter. Pakk bitene inn i vokspapir ved å vri det (for å lage små pølser, brett hver bit over seg selv, pakk vripapiret rundt og rull den inn mot skjærebrettet, og vri endene av papiret for å lukke).
7. Oppbevar karamellene i en lufttett beholder ved romtemperatur i opptil 4 uker.