Panert svartkveite med reker, svartøyebønnekaker og røkt tomatsaus

Ingredienser

• 6 stk svartkveitefileter (ca. 170 g hver)
• 1.5 ss kosher salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss extra virgin olivenolje
• 2 ss usaltet smør
• 6 stk U-8 reker med hode
• 0.6 dl olivenolje, delt
• 1.5 ts sjømatkrydder (f.eks. Old Bay)
• 1 ss usaltet smør
• 7.1 dl kokte svartøyebønner
• 0.6 dl finhakket vårløk
• 0.8 dl små terninger av rød paprika
• 0.5 ts malt spisskummen
• 1 ts Creole-krydder (f.eks. Crescent City Grill)
• 1 egg
• 0.6 dl revet Romano-ost
• 2.4 dl finmalte brødsmuler
• 2-3 ss klarnet smør
• 1.2 dl krydret mel
• 0.8 dl extra virgin olivenolje
• 0.6 dl finhakket sjalottløk
• 1.5 ss balsamicoeddik
• 1 ts Creole-sennep
• 1 ts ferske hakkede timianblader
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 1 ts salt
• 1.5 dl frisée-salat
• 3 ss kokt og terningkuttet epleved-røkt bacon
• 1 ss olivenolje
• 0.6 dl finhakket sjalottløk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 1 ts kosher salt
• 0.125 ts cayennepepper
• 4 modne tomater, røkt, skrelte, frøfjernet og grovhakket
• 2 ts balsamicoeddik

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C.
2. Krydre svartkveitefiletene med salt og pepper.
3. I en stor stekepanne, varm opp olivenoljen over høy varme til den nesten ryker. Tilsett smør.
4. Når smøret begynner å brune, legg filetene raskt i den varme oljen. La fisken få en god brunfarge, ca. 2 til 3 minutter.
5. Vend filetene og brun den andre siden.
6. Når fisken er godt brunet, legg filetene på et stekebrett kledd med bakepapir.
7. Stek ferdig i ovnen i ca. 3 til 4 minutter.
8. Bruk en veldig skarp kniv og del rekene på langs, med særlig forsiktighet slik at hodet forblir festet.
9. Gni den kjøttfulle delen av rekene med halvparten av olivenoljen, og strø over sjømatkrydderet.
10. Varm opp resten av oljen i en stor non-stick stekepanne til den nesten ryker. Tilsett smør.
11. Legg forsiktig rekene med kjøttsiden ned i pannen. La rekene få en fin brunfarge.
12. Snu dem forsiktig slik at skallet vender ned. Senk varmen litt og la dem koke i ytterligere 3 til 5 minutter, til rekene er gjennomkokte.
13. Forvarm ovnen til 220°C.
14. Knus svartøyebønnene med hendene eller en potetmoser, men la noen bønner være hele.
15. Tilsett vårløk, rød paprika, krydder og egg. Bland godt.
16. Rør inn ost og brødsmuler, og bland igjen.
17. Del blandingen i 6 baller på ca. 6 cm i diameter. Flate ut ballene til ca. 7.5 cm i diameter og ca. 1.3 cm tykke.
18. Kakene kan lages dagen i forveien, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet.
19. Varm opp klarnet smør i en stor stekepanne over middels til høy varme.
20. Melet begge sider av kakene lett og legg dem i pannen for å få en fin brunfarge. La det være nok plass mellom kakene til å kunne snu dem.
21. Når kakene er brune på begge sider, legg dem på et stekebrett og sett dem i ovnen i 7 minutter, eller til de er gjennomvarme.
22. Vent med å blande salaten til rett før servering.
23. Over svak varme, varm opp olivenoljen og sjalottløken lett.
24. Ta av varmen og bland sammen alle ingrediensene til dressingen unntatt frisée og bacon.
25. Vend forsiktig frisée-salaten med dressingen, og fordel den på 6 tallerkener.
26. Strø bacon over salaten.
27. Varm opp olivenoljen i en liten rustfri stålsausepanne over lav varme.
28. Legg i sjalottløk, hvitløk, salt og cayennepepper, og kok i ca. 4–5 minutter, rør ofte for å unngå at det brenner seg.
29. Tilsett de skrelte og frøede røkte tomatene, og la det småkoke på lav varme i ca. 10–12 minutter.
30. Ta av varmen og la blandingen avkjøles i ca. 10–15 minutter.
31. Hell den avkjølte blandingen i en blender og kjør til den er glatt.
32. Rør inn eddik og hold den varm til servering.
33. Plasser svartøyebønnekaker i midten av hver tallerken.
34. Arranger frisée-salaten rett bak kakene.
35. Ta to halvdeler av de kokte rekene og plasser dem slik at hodene møtes øverst på frisée-salaten.
36. Legg den kokte kveiten oppå ertekakene.
37. Plasser en liten mengde av den røkte tomat-coulisen i nærheten av forenden av retten.