Kremet New England Clam Chowder med Gnocchi

Ingredienser

• Til gnocchi:
• 4 nystekte, varme poteter
• 1 ss usaltet smør
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ts kosher salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 1 helt egg
• 0.5 bunt fersk gressløk, finhakket
• 3.6 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• Til kamskjellkraft og plukkede kamskjell:
• 100 levende småkamskjell
• Kosher salt
• 5 fedd hvitløk, knust
• 1 gulrot, skrelt og grovhakket
• 1 selleristang, grovhakket
• 1 løk, skrelt og grovhakket
• 1 ss hele svarte pepperkorn, knust
• 5 kvister fersk persille
• 5 kvister fersk timian
• 3 laurbærblad
• Til sprø sjalottløk:
• 5 sjalottløk, tynnsnittet
• 2.4 dl helmelk
• Olje til steking
• 4.7 dl hvetemel
• 1 ss kosher salt, pluss mer til krydring
• 1 ts nykvernet svart pepper, pluss mer til krydring
• 1 ts cayennepepper
• 1 ts paprika
• Til chowderen:
• 15 rå potet- og gressløkgnocchi
• 1 ss hakket eplevedsaltet bacon
• 1 ts finhakket hvitløk
• 1 ts finhakket sjalottløk
• 10 plukkede småkamskjell, reservert fra kamskjellkraften
• 1.2 dl kamskjellkraft
• 2 ss kremfløte
• 1 ss usaltet smør
• 1 ts ferskpresset sitronjuice
• Nykvernet svart pepper
• Til garnityr:
• 10 plukkede selleriblader
• 0.25 ts ferskpresset sitronjuice
• 1 ts ekstra virgin olivenolje
• 2 ss sprø stekte sjalottløk
• Kosher salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forbered kamskjellkraft og plukkede kamskjell:
2. Skyll kamskjellene i kaldt saltet vann i ca. 2 timer for å fjerne sand og grus.
3. Legg små kamskjell i en kjele med hvitløk, gulrøtter, selleri, løk, knuste pepperkorn, persille, timian og laurbærblad. Dekk kamskjellene med ca. 3.8 liter vann, og dekk kjelen med aluminiumsfolie. Kok opp på komfyren til kamskjellene har åpnet seg, ca. 10 minutter. Sil av væsken og pass den gjennom en finmasket sil for å fjerne sand. Sett væsken til side som kamskjellkraft. Plukk ut kjøttet fra kamskjellene og sett til side til chowderen.
4. Lag potet- og gressløkgnocchi:
5. Mens potetene fortsatt er varme, fjerner du skinnet. Kjør potetene gjennom en presse eller sil over en ren arbeidsflate. Bland de moste potetene, smør, olivenolje, salt, pepper, egg og gressløk godt sammen til alt er jevnt fordelt. Form potetblandingen til et kvadrat og legg på mel. Bruk en deigskrape til å kutte deigen i små biter, ca. 1.2 cm lange. En porsjon består av 15 biter.
6. Lag sprø sjalottløk:
7. La de tynnsnittede sjalottløkene ligge i melk i 30 minutter.
8. Varm opp olje i en dypfryter til 120 grader Celsius.
9. Mens sjalottløkene bløtlegges, bland mel, salt, svart pepper, cayennepepper og paprika godt sammen. Ta sjalottløkene opp av melken og klem ut all væsken. Vend dem lett i den krydrede melblandingen. Stek sjalottløkene til de er lyse gullfargede, ca. 5 minutter. La dem renne av på kjøkkenpapir og smak til med salt og pepper.
10. Lag chowderen:
11. I en stor kjele, utstyrt med en pastabøtte eller pastainnsats, kok opp ca. 3.8 liter saltet vann over høy varme. Tilsett potet- og gressløkgnocchien i kjelen og la den koke i 2 til 3 minutter.
12. I en middels stor stekepanne satt over middels til lav varme, stek baconet til det nesten er sprøtt, ca. 2 minutter. Tilsett hvitløk og sjalottløk og stek til de er gjennomsiktige, ca. 30 sekunder. Tilsett de plukkede kamskjellene og kamskjellkraften. På dette tidspunktet tar du gnocchien ut av pastavannet og legger den i stekepannen. Skru opp varmen til høy og la væsken redusere med en tredjedel, ca. 30 sekunder. Tilsett kremfløte, smør og sitronsaft. Fortsett å koke over høy varme til sausen dekker baksiden av en skje, ca. 30 sekunder til. Ta av varmen og smak til med salt og svart pepper.
13. Forbered garnityr:
14. I en separat liten bolle, bland selleriblader, sitronsaft og olivenolje. Vend godt slik at det blir dekket, og smak til med salt og svart pepper.
15. Anretning:
16. Skje gnocchien i en bolle og hell sausen over. Pynt med sprøstekte sjalottløk og legg de dressede selleribladene på toppen.