Fylt oksefilet med sellerirotpuré og haricots verts

Ingredienser

• 3 store poteter, kuttet i 2,5 cm terninger
• Kosher-salt
• 1 stor sellerirot, skrelt og kuttet i 2,5 cm terninger
• 1 til 1,5 dl kremfløte
• 100 g kaldt smør, delt i klatter
• 225 g haricots verts (små grønne bønner), stilkenden fjernet
• Extra virgin olivenolje
• 2 hvitløksfedd, knust
• En klype knuste rød pepperflak
• Olivenolje, til pensling
• 0,5 liten rødløk, hakket
• 6 cremini-sopp, renset og finhakket
• 6 shiitake-sopp, renset og finhakket
• 0,5 dl tørr sherry
• 0,75 dl smuldret blåmuggost, for eksempel Stilton
• 0,75 dl usaltet brødsmuler
• 0,5 bunt gressløk, hakket, pluss mer til pynt
• 0,5 bunt persille, hakket
• 2 filetmignon-biffer, 5 cm tykke
• Rapsolje, til bruning
• 0,5 sjalottløk, finhakket
• 0,5 dl rødvin
• 1 til 1,5 dl brun kraft av storfe
• 1 ss Dijon-sennep
• Smør, til å avslutte retten

Slik gjør du:

1. For puréen:
2. Legg potetene i en stor kjele. Tilsett nok vann til å dekke grønnsakene med ca. 5 cm, og krydre rikelig med salt. Kok opp og la det koke i ca. 10 minutter.
3. Tilsett selleriroten og kok til begge grønnsakene er møre nok til å stikkes med en gaffel. Sil av selleriroten og potetene.
4. Hell fløten i en liten kjele og kok opp.
5. Kjør selleriroten og potetene gjennom en food mill over en stor bolle. Tilsett en fjerdedel av den varme fløten og to klatter smør. Rør kraftig til fløten og smøret er godt blandet. Gjenta med resten av fløten og smøret. Smak til med salt. Hold varm til bruk.
6. For haricots verts:
7. Kok opp en stor kjele med godt saltet vann over høy varme. Sett en bolle med godt saltet iskaldt vann klar for å sjokkere.
8. Tilsett bønnene i det kokende vannet og kok til de er møre, men fortsatt har litt tyggemotstand, ca. 5–7 minutter. Sil av og overfør umiddelbart bønnene til det saltede iskalde vannet. Når de er avkjølt, sil av og sett til side til bruk.
9. For oksefileten:
10. Forvarm ovnen til 190°C.
11. Smør en middels stor stekepanne med olivenolje og varm opp på middels varme. Tilsett løken, krydre med salt og stek til den er myk og aromatisk, ca. 4 minutter.
12. Tilsett cremini- og shiitakesoppene, og stek til de slipper ut litt vann og deretter blir tørre. Hell i sherry og kok til nesten alt vannet er fordampet. Ta av varmen og avkjøl.
13. Tilsett blåmuggost, brødsmuler, gressløk og persille i soppblandingen, og bland godt. Overfør fyllet til en sprøytepose og sett til side.
14. Stikk en liten kniv inn i en biff og vri den frem og tilbake for å lage en lomme. Gjenta med den andre biffen, og fyll hver lomme med fyllet. Krydre biffene med salt.
15. Smør en ovnsikker panne med rapsolje og varm opp på middels høy varme. Brun biffene på begge sider, og sett pannen i ovnen i 5 minutter. Ta biffene ut av pannen og la dem hvile.
16. For sausen:
17. Sett pannen tilbake på komfyren og varm opp på middels varme. Tilsett sjalottløk og krydre med salt. Stek til den er myk og aromatisk.
18. Hell i rødvin og la det redusere til halvparten. Rør inn storfekraft og sennep. Kok opp, og la det småkoke. Rør inn litt smør til slutt.
19. For å ferdigstille bønnene:
20. Smør en stor stekepanne med olivenolje. Tilsett hvitløk og knust rød chili, og varm opp på middels høy varme. Når hvitløken blir gylden og veldig aromatisk, fjern den og kast den.
21. Tilsett bønnene i pannen og stek til de er varme og dekket av olje. Overfør bønnene til en serveringsskål og krydre med salt.
22. Servering:
23. Legg en liten skje med saus på hver biff og server med selleripuré og bønner. Pynt med frisk gressløk før servering.