Biff og krabbekaker med béarnaisesaus

Ingredienser

• 1 stk hangerbiff (ca. 450 g), renset og skåret i 6 biter
• 3 ss olivenolje
• 1 ss Worcestershire-saus
• 4 kvister fersk timian
• 3 fedd hvitløk, knust
• 1 sjalottløk, skivet
• 2.4 dl melk
• 115 g gammelt brød
• Vegetabilsk olje, til steking
• 2.4 dl shiitakesopp, i små terninger
• 2 sjalottløk, hakket
• 1.2 dl rød paprika, hakket
• 0.6 dl vårløk, hakket
• 2.4 dl kremfløte
• 115 g kremost
• 225 g krabbeklør, renset
• 225 g krabbekjøtt, renset
• 3.6 dl panko-rasp
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 2.4 dl rødvinseddik
• 2.4 dl hvitvin
• 3 kvister fersk estragon, stilkene fjernet
• 2 ss hakket fersk estragon
• 2 sjalottløk, tynne skiver
• 2.4 dl klarnet smør
• 1 ss salt
• 2 eggeplommer
• 1 ss røkt paprika
• 2 ss vegetabilsk olje, til å steke krabbekakene i
• Biffsaus, til servering

Slik gjør du:

1. For biffen: Bland biffen med olivenolje, Worcestershire-saus, timian, hvitløk og skivet sjalottløk. La den marinere i minst 1 time, eller helst over natten i kjøleskapet.
2. For krabbekakene: Hell melken over det gamle brødet og press det ned. La det stå i 1 time.
3. I mellomtiden varmer du litt vegetabilsk olje i en sautépanne. Tilsett sopp og stek i 5 minutter under omrøring.
4. Tilsett hakket sjalottløk og stek i 1 minutt. Rør inn rød paprika og vårløk.
5. Tilsett kremfløten og kok til blandingen er tykk og fløten har fordampet. Slå av varmen, bland inn kremosten og la det avkjøle.
6. Ta ut brødet fra melken, klem ut overflødig væske, og rør det inn i fløteblandingen.
7. Legg krabbekjøttet i en bolle og hell over fløteblandingen. Bruk hendene til å blande godt.
8. Tilsett 1.2 dl panko-rasp, litt salt og pepper, og bland inn. Form 6 baller av krabbeblandingen og trykk dem flate til patties. Vend patties i resten av panko-raspet.
9. Forvarm grillen til høy varme.
10. For béarnaisesaus: Varm opp rødvinseddik, hvitvin, estragonkvister og skivet sjalottløk i en liten kjele til det er redusert med tre fjerdedeler. Fjern fra varmen og la det avkjøle.
11. Varm opp ca. 5 dl vann i en stor kjele. Varm opp det klarnede smøret i en liten kjele til det er lunt (ikke kokende), bare litt varmere enn kroppstemperatur.
12. Hell vinreduksjonen i en rustfri stålbolle sammen med salt og eggeplommer, og visp godt til det blir litt skummende.
13. Plasser bollen over det kokende vannet (uten at den berører vannet) for å lage et dobbeltkokekar. Fortsett å vispe kraftig til eggeblandingen blir tykk og litt varm, pass på å ikke overkoke eggeplommene.
14. Fjern fra varmen, og visp sakte inn det varme klarnede smøret. Rør inn hakket estragon og røkt paprika.
15. For koking og montering: Varm opp vegetabilsk olje i en non-stick panne. Stek krabbekakene til de er sprø og gyldne på begge sider.
16. I mellomtiden griller du biffen til ønsket stekegrad. Skjær biffen i skiver og legg den oppå krabbekakene. Server med béarnaisesaus og litt biffsaus.