Ravioli med andeegg og brunet mandelsmør

Ingredienser

• 4,7 dl sauemelkricotta
• Skall av 1 appelsin
• 2,4 dl fersk persille, finhakket
• 1 ss revet parmesanost
• Nykvernet svart pepper
• 4 andeeggplommer
• Pastadeig til pasta (se fremgangsmåte)
• 5 til 7 salvieblader
• 4 ss usaltet smør
• 1,2 dl skivede mandler
• Saften av 1/2 appelsin
• 1 ss parmesanost
• 3,6 dl (200 g) "00"-mel eller hvetemel
• 1/2 ts kosher salt
• 9 store andeeggplommer
• 1 ts ekstra virgin olivenolje
• Rismel eller Wondra-mel, etter behov for å støve den ferdige pastaen

Slik gjør du:

1. For raviolien: Bland ricotta, appelsinskall, persille og parmesanost. Krydre godt med nykvernet svart pepper. Sett til side.
2. Legg ut pastadeigen i lange ark på kjøkkenbenken. Arbeid raskt og plasser 4 klatter med ricottablandingen langs ett ark, med omtrent 13 cm mellomrom. Form ricottablandingen til små "nester" med nok plass til en andeeggplomme i hver.
3. Overfør forsiktig eggeplommene til hvert ricottanest.
4. Bruk en sprayflaske fylt med vann og spray forsiktig over pastaplaten for å fukte. Legg det andre pastaarket over det første og bruk en rundkutter for å forme og forsegle. Forsegl forsiktig med fingrene.
5. Strø en halvark-plate med mel og overfør ravioliene til platen. Frys til de skal brukes.
6. Når de skal serveres: Kok opp en stor kjele med saltet vann og kok ravioliene i omtrent 2 til 3 minutter. Vær forsiktig så de ikke overkokes.
7. Til sausen: Tilsett smør i en sauspanne over høy varme. Når det begynner å smelte, tilsett salvieblader og mandler. La smøret bli brunt. Press inn appelsinsaften og tilsett en øse med pastavann. Rør inn parmesanosten. Bruk en hullsleiv til å løfte ravioliene opp av vannet og legg dem direkte i sausen. Vend forsiktig for å dekke. Overfør ravioliene til tallerkener og avslutt med en liten skvett ekstra virgin olivenolje og et dryss parmesanost.
8. For å lage pastadeigen: Hakk "00"-melet opp på en skjærefjøl eller kjøkkenbenk. Strø salt over. Lag en fordypning i midten av melet og hell i eggeplommene. Tilsett olivenoljen og knekk eggeplommene. Bruk en plastskrape eller fingrene til å trekke melet over eggeplommene fra kanten. Fortsett å blande melet inn i eggeplommene til det er godt blandet, og elt bare nok til at deigen binder seg sammen. Form deigen til et rektangel, ca. 1,3 cm tykk. Blandingen skal være tett, flakete og smuldrete. Dekk deigen med et fuktig kjøkkenhåndkle og la den hvile i 10 til 30 minutter.
9. Del deigen i 4 deler. Ta en del (og hold de andre dekket) og trykk den flat med hendene. Hvis deigen føles veldig tørr, fukt den lett med noen dråper vann med fingrene eller en pensel. Start med å kjøre deigen gjennom pastamaskinens bredeste innstilling, og pass den gjennom fem eller seks ganger, eller til den begynner å bli smidig. Gjør det samme med de andre delene. Reduser innstillingen med ett trinn og kjør hver del gjennom én gang. Fortsett å justere innstillingene og kjøre deigen gjennom hver innstilling én gang til den har oppnådd ønsket tykkelse.
10. Fortsett med å kutte pastaen som ønsket, og vend den ferdige pastaen i rismel for å forhindre at den kleber seg. Pastaen kan på dette tidspunktet ligge i romtemperatur, dekket med bakepapir eller et tørt kjøkkenhåndkle, noe som lar den puste uten å tørke ut, i opptil et halvt døgn. Den kan også kuttes, vendes i rismel, og fryses i plastposer i opptil en måned.